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Preparación del bacalao confitado
Emplatado
Disponemos en un plato la lamina de pasta wanton, los tomates cherri amarillos y sobre esta el bacalao, con la ayuda de una cuchara ponemos la mayonesa y con el soplete famear la mayonesa, terminar con la rucula y los tomates cherri rojos.
El bacalao islandés es una 'delicatessen' apreciada tanto por los visitantes como por la población local, consciente de que Islandia tiene entre sus encantos uno de los pescados más versátiles y codiciados del mundo. ¿Qué tiene el bacalao islandés para ser tan sabroso, meloso y especial?
Para 3 personas
PARA EL PURÉ DE PAPA
PARA TERMINAR
Laminas de pan tostado
Tomate cherry amarillo Robo
Tomate cherry rojo Robo
ELABORACIÓN DE LA CARRILLERA IBÉRICA
Salpimentamos las carrilleras por ambos lados y las pasamos por harina, sacudiendo entre las manos para retirar el exceso. Calentamos un poco de aceite en una olla a presión y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Retiramos y reservamos.
Lavamos bien los pimientos, los vaciamos y picamos en trozos pequeños, pero sin necesidad de que sea una brunoise. Pelamos los dientes de ajo, las cebollas y las zanahorias y picamos estas dos últimas verduras. Calentamos un poco más de aceite en la olla y pochamos todas las verduras durante 10 minutos.
Regamos con el vino tinto y dejamos reducir, a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol. Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne, ajustamos el punto de sal y pimienta, y cocemos con la válvula en la posición 2 durante 20 minutos. Apagamos y dejamos que salga todo el vapor antes de abrir la olla.
Si no tenemos olla a presión, o no queremos usarla, podemos usar una cacerola tradicional y dejar que se cuezan a fuego suave durante un mínimo de 1 hora y media. Comprobaremos el punto de vez en cuando y cortaremos cuando las notemos tiernas.
En cualquier caso, cuando las carrilleras estén listas las retiramos de la olla o cacerola y trituramos bien las verduras para hacer la salsa. La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese si fuera necesario. Servimos las carrilleras con la salsa por encima.
ELABORACIÓN DEL PURÉ
coceremos las papas durante unos 30 minutos, dependiendo un poco del tamaño de las patatas que hayamos elegido.
Podemos comprobar que las patatas están en su punto cuando al pincharlas con un cuchillo estas no ofrecen resistencia. Nos permiten pincharlas y retirar el cuchillo sin que se deshagan.
Una vez que tenemos las patatas perfectamente cocidas y las escurrimos del agua de la cocción, con un cuchillo afilado y estando todavía calientes, les retiramos la piel exterior. El momento de triturarlas es un punto a tener en cuenta a la hora de conseguir un puré de patata cremoso, suave y sin grumos.
Podemos utilizar un triturador de patatas, utensilio pensado específicamente para este tipo de preparaciones. Un pasapuré clásico o incluso un simple tenedor, tratando la patata siempre en caliente. Y sólo lo necesario, sin trabajarla en exceso.
A la hora de incorporar la mantequilla, es importante que esté a temperatura ambiente. Así será más fácil incorporarla a las patatas y evitaremos el tener que trabajarlas en exceso para integrarlos.
Será más fácil que la mantequilla se derrita, con el calor de la patata si la utilizamos a temperatura ambiente que si estuviera fría.
La leche debemos calentarla antes de añadirla a las patatas. Ayudará a que se quede perfectamente combinada y dará como resultado un puré más cremoso.
Aunque ya henos cocido la patata con algo de sal. Es en este momento cuando podremos comprobar si ha subido suficiente o es necesario completar la cantidad. Por eso es importante que no cozamos las patatas con una excesiva cantidad de sal.
EMPLATADO
Ponemos en un plato una cuchara de pure y sobre este una carrillera ibérica con su salsa, los tomates cherry amarillos y los rojos, terminamos con una lamina de pan tostado y una ramita de romero.
La carrillera o carrillada es un corte de carne muy popular que se extrae de la cara del animal, ya sea vaca o cerdo, y es su músculo masticador, es decir, moflete. Esta pieza de casquería, de poco valor hace algunos años, se ha convertido en una delicatessen y es que si la cocinamos a fuego lento y sin prisas, como hemos hecho con estas carrilleras de cerdo al vino tinto, se convierte en un bocado meloso, jugoso y sabroso.
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