tosta de bacalao

• 200 gr. de lomo de bacalao ELBA por persona.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• pasta wanton
• 4 cd de mayonesa ligera.
• 1 cd de mostaza de  dijon.
• Tomates cherry amarillos Robo.
• Tomate cherry rojo Robo.
• Rucula.

Preparación  del bacalao confitado

1. En una olla plana, vertemos el aceite de oliva virgen extra y calentamos a media potencia. Para los que tengáis un termómetro de cocina, queremos una temperatura estable de 80º C. Si no disponéis de uno, calentamos hasta que podamos meter un dedo y aguantemos el calor.
2. Cuando tengamos la temperatura ideal, pelamos los dientes de ajo y los echamos al aceite. De esta manera le aportarán sabor y también se confitarán, para poder degustarlos posteriormente.
3. A continuación añadimos los lomos de bacalao, de manera que queden las piezas sumergidas por completo. En un primer momento bajará la temperatura, pero en unos minutos volveremos a recuperarla.
4. Comprobaréis como burbujea el aceite mientras confitamos el pescado. A partir de que recuperemos los 80º C, cocinamos lentamente unos 15 minutos. Así resultará un bacalao en su punto, con una textura óptima. Si os gusta un poco más hecho, dadle 5 minutos más.
5. Freímos la pasta wanton.
6. Mezclamos la mayonesa con la mostaza de dijon.

Emplatado

Disponemos en un plato la lamina de pasta wanton, los tomates cherri  amarillos y sobre esta el bacalao, con la ayuda de una cuchara ponemos la mayonesa y con el soplete famear la mayonesa, terminar con la rucula y los tomates cherri rojos.

Para 3 personas

• Carrilleras de cerdo 6 
• Cebolla 1 
• Dientes de ajo 2 
• Pimiento rojo 1 
• Pimiento verde italiano 1 
• Zanahoria 2 
• Vino tinto (de la mejor calidad posible)500 ml
• Caldo de carne 500 ml
• Harina de trigo 
• Sal 
• Pimienta negra molida 
• Aceite de oliva virgen extra

PARA EL PURÉ DE PAPA

• 1 kg. de patatas (a ser posible para cocer)
• 2 l. de agua ( o hasta que queden cubiertas)
• Sal (al gusto)
• 60 g. mantequilla
• 100 ml. leche entera

PARA TERMINAR

               Laminas de pan tostado

               Tomate cherry amarillo Robo

               Tomate cherry rojo Robo

ELABORACIÓN DE LA CARRILLERA IBÉRICA

Salpimentamos las carrilleras por ambos lados y las pasamos por harina, sacudiendo entre las manos para retirar el exceso. Calentamos un poco de aceite en una olla a presión y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Retiramos y reservamos.

Lavamos bien los pimientos, los vaciamos y picamos en trozos pequeños, pero sin necesidad de que sea una brunoise. Pelamos los dientes de ajo, las cebollas y las zanahorias y picamos estas dos últimas verduras. Calentamos un poco más de aceite en la olla y pochamos todas las verduras durante 10 minutos.

Regamos con el vino tinto y dejamos reducir, a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol. Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne, ajustamos el punto de sal y pimienta, y cocemos con la válvula en la posición 2 durante 20 minutos. Apagamos y dejamos que salga todo el vapor antes de abrir la olla.

Si no tenemos olla a presión, o no queremos usarla, podemos usar una cacerola tradicional y dejar que se cuezan a fuego suave durante un mínimo de 1 hora y media. Comprobaremos el punto de vez en cuando y cortaremos cuando las notemos tiernas.

En cualquier caso, cuando las carrilleras estén listas las retiramos de la olla o cacerola y trituramos bien las verduras para hacer la salsa. La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese si fuera necesario. Servimos las carrilleras con la salsa por encima.

ELABORACIÓN DEL PURÉ

coceremos las papas durante unos 30 minutos, dependiendo un poco del tamaño de las patatas que hayamos elegido.

Podemos comprobar que las patatas están en su punto cuando al pincharlas con un cuchillo estas no ofrecen resistencia. Nos permiten pincharlas y retirar el cuchillo sin que se deshagan.

Una vez que tenemos las patatas perfectamente cocidas y las escurrimos del agua de la cocción, con  un cuchillo afilado y estando todavía calientes, les retiramos la piel exterior. El momento de triturarlas es un punto a tener en cuenta a la hora de conseguir un puré de patata cremoso, suave y sin grumos.

Podemos utilizar un triturador de patatas, utensilio pensado específicamente para este tipo de preparaciones. Un pasapuré clásico o incluso un simple tenedor, tratando la patata siempre en caliente. Y sólo lo necesario, sin trabajarla en exceso. 

A la hora de incorporar la mantequilla, es importante que esté a temperatura ambiente. Así será más fácil incorporarla a las patatas y evitaremos el tener que trabajarlas en exceso para integrarlos.

Será  más fácil que la mantequilla se derrita, con el calor de la patata si la utilizamos a temperatura ambiente que si estuviera fría.

La leche debemos calentarla antes de añadirla a las patatas. Ayudará a que se quede perfectamente combinada y dará como resultado un puré más cremoso.

Aunque ya henos cocido la patata con algo de sal. Es en este momento cuando podremos comprobar si ha subido suficiente o es necesario completar la cantidad. Por eso es importante que no cozamos las patatas con una excesiva cantidad de sal.

EMPLATADO

Ponemos en un plato una cuchara de pure y sobre este una carrillera ibérica con su salsa,  los tomates cherry amarillos y los rojos, terminamos con una lamina de pan tostado y una ramita de romero.